Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Cette tarte est devenue un de mes grands classiques, presque rien à redire au niveau de la recette, en tout cas je ne peux pas me résoudre à en tester une autre. Malgré tout j’ai pris l’habitude de réduire les quantités de sucre initialement indiquées, en particulier dans la meringue. Le lemon curd est assez lourd (très sucré et pas mal de beurre), la tarte peut donc vite devenir écoeurante.
Une des étapes les plus importantes est la cuisson du curd, il faut vraiment qu’il prenne la texture d’une pâte la fin de la cuisson (compter 15 bonnes minutes), dans le cas contraire on se retrouve avec une tarte qui coule de tous les cotés au moment de la servir.

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé
(pour une tarte)

Pour la pâte: 210g de farine, 85g de sucre glace, 1 œuf, 1 gousse de vanille, 125g de beurre, 25g de poudre d’amande, 1cc de sel 

Pour le lemon curd: 3 citrons, 2 œufs, 135g de sucre semoule, 165g de beurre.

Pour la meringue: 3 blancs d’œufs, 150g de sucre, 10g de sucre glace.

1. Préparer la pâte: tamiser séparément la farine et le sucre glace. Casser l’oeuf dans un bol. Ouvrir la gousse de vanille en deux, puis gratter les graines. Couper le beurre en petit morceaux dans un saladier, puis bien le malaxer afin de l’assouplir. Incorporer successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf, puis la farine, en prenant soin de bien mélanger à chaque nouvel ingrédient. Former une boule, puis l’aplatir avec les mains. Filmer la pâte, puis laisser reposer au frigo 2h.

2. Pour le lemon curd: râper les 3 citrons afin d’en obtenir les zestes. Presser les agrumes jusqu’à en obtenir 10cL de jus. Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs. Incorporer les zestes et le jus de citron. Faire chauffer le mélange au bain-marie, jusqu’à ce qu’il épaississe et soit à la limite de l’ébullition. Retirer du feu puis laisser tiédir le mélange. Lorsque celui-ci est à une température supportable au doigt, incorporer le beurre coupé en petit morceaux, puis lisser à l’aide d’un fouet. Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur à pied, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement homogène. Laisser reposer 2h au frigo.

3. Préchauffer le four à 190°C. Étaler la pâte, foncer un moule à tarte, puis piquer le fond de pâte à l’aide d’une fourchette. Enfourner 25 minutes à 190°C, afin de la cuire à blanc (j’ai cuit la pâte recouverte de haricots secs pendant 18 minutes, puis je les aie retirés pour les 7 dernières minutes).

4. Lorsque la pâte est cuite, la garnir avec le lemon curd froid, en l’égalisant à l’aide d’une spatule. Mettre au frigo quelques minutes. Pendant ce temps, préparer la meringue: battre les blancs en neige ferme, en incorporant le sucre petit à petit.

5. Préchauffer le four à 250°C. Sortir la tarte du frigo, puis étaler la meringue sur le lemon curd, à l’aide d’une poche à douille par exemple. Saupoudrer de sucre glace, puis enfourner 8 minutes à 250°C. Servir la tarte très froide.